Juan Raúl Zegarra
Valencia MV, M en C
·
Introducción
La
inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
La
inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima
seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen
dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo.
El
Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria SNIA, es el conjunto de
principios, instrumentos e instancias, que de manera coordinada y en directa
relación con todas las partes interesadas, gestiona la inocuidad de los
alimentos agropecuarios primarios y piensos, con un enfoque preventivo e
integral a lo largo de las etapas de producción y procesamiento primario de la
cadena agroalimentaria y piensos.
Los componentes de
un sistema de control alimentario son:
o
Legislación alimentaria
o
Inspección de los alimentos
o
Análisis (laboratorios oficiales)
o
Gestión del control de los alimentos
o
Información, educación y comunicación
Con
estas definiciones que provienen de entidades oficiales unas y supranacionales
otras, nos queda dar un vistazo reflexivo a su implementación en la cadena
avícola como proveedora de alimentos: El pollo y el huevo, y sus derivados.
·
Descripción de la cadena
La cadena que
produce los alimentos de origen avícola va desde los proveedores de las granjas
hasta la mesa del consumidor
o
Proveedores de granjas:
§
Alimento balanceado, en pellets o a granel;
§
PolloBB/pollita, libre de salmonella
§
material de cama: libre de ectoparásitos,
hongos y roedores
o
Granjas: pollo o gallina para mercado,
huevo para consumo
o
Transporte de aves: pollo o gallina en
centro de acopio o matadero
o
Transporte de huevo: huevo para acopio o
distribución
o
Acopio de aves o huevos: Huevos para
distribución a mayorista y minorista
o
Matadero de aves: Ave faenada
o
Transporte de carcasas: ave faenada para
expendio mayorista o minorista
o
Planta de procesamiento (pollo
/huevo): pollo o huevo procesados
o
Expendio crudo: comercialización al menudeo
o
Expendio cocinado: cocción para consumo
·
Herramientas por eslabón
Las herramientas de
gestión de la inocuidad se aplican de acuerdo al eslabón correspondiente:
Eslabón
|
BPP/BPH
|
POES
|
Trazabilidad
|
HACCP
|
Proveedores
de granjas:
Alimento;
Pollo
BB/pollita,
material
de cama
|
X
X
X
|
X
X
|
X
|
X
|
Granjas:
|
X
|
X
|
||
Transporte
de aves:
|
X
|
|||
Acopio de
aves o huevos:
|
X
|
X
|
||
Matadero
de aves:
|
X
|
X
|
X
|
X
|
Transporte
de carcasas:
|
X
|
X
|
||
Planta de
procesamiento (pollo /huevo):
|
X
|
X
|
X
|
X
|
Expendio
crudo:
|
X
|
|||
Expendio
cocinado:
|
X
|
·
Factores que influyen
Aproximadamente
75% de las granjas y más del 90% de las plantas de incubación están registradas
ante la autoridad oficial y se viene avanzando; sin embargo en los
eslabones posteriores están aún a cierta
distancia de alcanzar cifras razonables
Los
factores que influyen en el cumplimiento son:
·
Bioseguridad
¿Cómo
está el entorno en cada establecimiento?, ¿cuáles son las amenazas externas?
Una buena referencia es el formato de Autorización de Apertura y funcionamiento
que aplica el SENASA en este trámite.
·
Procesos
Debemos
preguntarnos ¿Conozco mi proceso interno?,¿cómo se vincula con el exterior?,
¿cuáles son las amenazas internas?¿Qué procesos aseguran la inocuidad? Control
de proveedores, Limpieza y desinfección de vehículos, limpieza y desinfección
de ambientes, … todos ellos ¿Cómo los estoy midiendo y controlando?
·
Recurso humano
Factor
fundamental; desde los propietarios y la alta dirección hasta el operador de la
más simple actividad deberán tener muy claro que es lo que se quiere obtener en
materia de inocuidad, cómo su participación va a asegurar el logro:
¿Está
bien seleccionado? Competencias técnicas y sobre todo competencias personales,
buen proceso de selección.
¿Está capacitado?
Las competencias técnicas se pueden adquirir o mejorar, las personales no.
¿Está implementado?
El personal cuenta con el vestuario adecuado, los equipos de protección
personal?, los insumos de limpieza de manos?, servicios higiénicos operativos?
¿Está motivado?
¿Trabaja por el sueldo?,¿ les agrada el ambiente de trabajo?, ¿lo hacen por
miedo?
¿Está integrado?
¿Sabe cuál es su objetivo?, ¿Sabe quién es su cliente interno?
¿Está
supervisado?¿Requiere supervisión?, ¿verificación?
¿Está reconocido?
¿En su puesto?, ¿en su desempeño? ¿En su participación como integrador de
grupo?
· Control oficial: ¿Cómo está la relación con
el sector oficial?, ¿Están definidos los cronogramas de inspección? Y los
procedimientos oficiales de inspección, ¿los conozco?
·
Servicio de diagnóstico
Existe
un laboratorio oficial nacional de referencia y otros laboratorios integrados
(o autorizados) o no integrados; pero con adecuado nivel de aseguramiento y
calidad, que puedan cubrir la demanda de servicios de control de inocuidad?
Actualmente en la entidad FINCyT (Fondos para la Innovación Ciencia
y Tecnología) existe una oferta concursable de fondos para acceder a la
acreditación bajo la norma NTP ISO/IEC 17025:2006.
·
Motores del cambio
o
Normas actualizadas
Las
normas deben tocar las necesidades actuales, considerar las estrategias
participativas, identificar grupos y eslabones, definir gradualidad de la
implementación, tipificar adecuadamente las infracciones y los sujetos de
sanciones, y sobre todo los promulgadores deben contar con un presupuesto para
su comunicación efectiva, promoción e implementación.
o
Mercados por segmento:supermercados,
tiendas avícolas (carnicerías), mercados, tiendas urbanas, todos ellos ofrecen
diferentes niveles de inocuidad, ¿cuánto de esto conoce o percibe el consumidor
final?.
o
Consumidor final: Hoy con el crecimiento
económico del Perú, las clase media emergente es más dinámica, tiene mayor
acceso a la información y le da más importancia a la garantía de un producto
que a su precio, de hecho busca lo mejor posible por un pago dado, en breve su
presión llevará a los integrantes de la cadena avícola a mejorar sus niveles de
inocuidad.
o
Cultura sanitaria: Existen actualmente
grupos de operadores que cuentan con una buena cultura sanitaria y respetan las
normas y buenas prácticas, estos grupos han trazado el camino, son pioneros en
el país y por supuesto son los primeros en usufructuar de los beneficios en lo
económico y en el posicionamiento de sus productos en la mente del consumidor; sin embargo
consideramos que aún no explotan convenientemente la condición de ser
sanitariamente formales, asimismo la autoridad sanitaria tiene el rol de
promover la diferenciación a favor de aquellos que cumplen con sus
autorizaciones y divulgar de manera más efectiva sus nombres.
o
Asociaciones
Las
asociaciones de productores, de comerciantes, de expendedores al menudeo aún no
están considerando de modo eficaz la importancia de la inocuidad y entre ellos
hay gran variabilidad, esperan quizá una mayor intervención de la autoridad;
sin embargo si la presión del consumidor se incrementa ¿Estarán todos
preparados?
o
Autoridades
Los
ministerios de agricultura, salud y de la producción, dieron el primer paso de
coordinación a través del COMPIAL (Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria creada el 2008) que funciona a nivel central y las
recientes constituciones de versiones regionales como es el caso de Ucayali en
el mes de agosto de 2013; el desafío es grande y demanda grandes esfuerzos de
sus integrantes.
·
Lógica del cambio
o Línea base estrategia: Es importante establecer
una línea base con variables y estándares claramente definidos y comunicados, a
partir del cual medir los avances, la base está definida en primer lugar en el
Reglamento de inocuidad agroalimentaria DS 004-2011-AG en los requisitos que
debe cumplir todo establecimiento de producción primaria como las granjas y
plantas de incubación y los establecimientos de procesamiento primario como los
mataderos, plantas de procesamiento y plantas de alimentos balanceados y en
segundo lugar en los procedimientos de aplicación del reglamento del sistema
sanitario avícola DS 029-2007-AG.
o Fase o etapa 1: Incluye la difusión y
comunicación a todos los integrantes de la cadena, se basa en la implementación
de Buenas Prácticas hasta en un 80% primero de los productos y luego de los
establecimientos.
o Fase o etapa 2: Se basa en la
implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización hasta en un 80% primero de los productos y luego de los
establecimientos.
o Fase o etapa 3: Se basa en la
implementación de trazabilidad hasta en un 80% en el segmento que
correspondaprimero de producto y luego de establecimientos.
o Fase o etapa 4: Se basa en la
implementación de HACCP hasta en un 80% en el segmento que corresponda primero
de producto y luego de establecimientos.
·
Comentario final
Está
claro que no es un proceso de cambio fácil, tampoco es rápido, requiere de
mucha competencia técnica; pero definitivamente también de una visión de
gestión integradora, de trabajo en equipo y de reconocimiento mutuo de roles y
funciones, la mesa está servida.
Referencias
http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
(22/08/2013)
http://www.who.int/topics/food_safety/es/
(22/08/2013)
http://www.digesa.sld.pe/compial/compial.asp
(27/08/2013)
