Elías Salvador1,
Alicia Ibarra2, Faviola Jiménez3, Mónica Aviles4,
Elio Cano5
1Ph.D. Laboratorio de Nutrición - Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional “San Luis Gonzaga”- ICA. -
PRONUTRI R&D. 2Mag. M.V.Z. Laboratorio de Procesamiento de
Productos Pecuarios- Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad
Nacional “San Luis Gonzaga”- ICA, 3Dra. Facultad de Nutrición y
Dietética – Universidad Científica del Sur. 4M.V.Z. Granja Avícola
“La Calera”. 5Egresado
FMVZ-UNICA - Práctica Privada.
e-mail: esalvador@unica.edu.pe
"El hambre es la cara
más deplorable de la malnutrición, pero no es su única cara. El cinco por
ciento de la actividad económica mundial se pierde cada año y más de 2 millones
de personas, sufren de desnutrición, deficiencias de micronutrientes ohambre
oculta, la cual puede manifestarse como obesidad” José Graziano da Silva – Director
General FAO.
VIERNES
10 DE OCTUBRE DEL 2014: “DIA INTERNACIONAL DEL HUEVO”
La
Industria Avícola, La Academia y Los Consumidores en El Perú.
En el escenario actual, de
un mundo tecnificado y de alta intensidad metabólica, no nos podemos dar el
lujo de experimentar una mala nutrición, si tenemos alimentos de buen valor
nutricional y de precio accesible, como es el caso del huevo. A pesar que somos
un país rico en variedad de recursos alimenticios o con soberanía alimentaria, existen
aún prejuicios y mitos que nos llevan a
una mala nutrición. Hay una responsabilidad compartida en quienes estamos formando parte de la cadena de
producción de alimentos, de educar, reeducar y mejorar nuestra cultura y
seguridad alimentaria como base para un óptimo desempeño del potencial humano
en el desarrollo educativo y socio económico de nuestro país.Dentro de esta
variedad de alimentos, encontramos el huevo como fuente importante de una gama
de nutrientes potenciales. En este sentido, desde la Academia y la Industria Avícola
existe cada vez más un gran interés para contribuir a la educación alimentaria,
ya que el consumidor actual se muestra cada vez más exigente, en su justo derecho,
por un huevo de calidad y conocer el valor nutricional de este alimento natural
especialmente si lo enfocamos a las necesidades nutricionales del niño, ya que demandan de nutrientes claves
para su crecimiento, desarrollo cerebral, visión y salud y que el consumo de
huevos en gran medida puede contribuir a esas necesidades.
En los últimos años tanto la
producción de huevos y el consumo per cápitade
huevos de consumo a experimentando un buen crecimiento. En el año 2009 el
consumo per cápita era de 9.5 Kg de
huevos/persona/año, mientras que a Julio del 2014 fue más de 11.5 Kg. La
sostenibilidad de este crecimiento requiere
grandes esfuerzos para contribuir a la producción de huevos nutritivos, inocuos
y de garantía para la salud del consumidor, a la vez que exhortamos a la
Industria Avícola a diversificar su producción de huevos a través de una variedad de nuevos productos que
el consumidor espera.
Tanto la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la UNICA y los principales productores de huevos de
nuestra región como Avícola “La Calera”, Agropecuaria Rio Bravo y DM Avícola
S.A.C., frecuentemente coordinan acciones dirigidas a la Promoción del consumo
de huevo.
Por el lado del consumidor,
la percepción negativa relacionado al nivel del colesterol del huevo es uno de
los principales factores que hay que reorientar y reeducar a la población
consumidora y eso se gestiona únicamente en base a la evidencia científica, por lo que hay el compromiso de
la Industria Avícola, La Academia, Instituciones afines y el Consumidor de
coordinar roles significativos para poder mejorar la percepción del consumidor.
El lema: “Un huevo al día es saludable” es
científica y prácticamente una
recomendación responsable en beneficio de la salud de nuestros pueblos.
Calidad
interna del huevo para consumo humano
Inmediatamente después que
la gallina pone un huevo, su estructura y contenido interno inician un cambio, proceso
continuo e irreversible, incluso en las condiciones de almacenamiento más
cuidadosamente controladas. Los principales cambios que se producen son a nivel
de la cámara de aire. A la puesta el huevo es más caliente que su entorno pero
conforme se enfría, se forma un pequeño espacio de aire entre el interior y la
membrana de la cáscara externa. El espacio de aire normalmente (pero no siempre) se forma en el
extremo ancho del huevo porque hay más poros en esta parte de la cáscara. A
medida que transcurre el tiempo, tanto la humedad y dióxido de carbono se va
perdiendo a través de los poros. El aire se mueve y el espacio aéreo se
incrementa en tamaño a una velocidad que está determinada por la temperatura y
la humedad relativa del aire circundante. Si el aire es más cálido y seco, más
rápida es la pérdida de humedad del huevo. El tamaño (altura) del espacio de
aire se utiliza como una guía aproximada para la calidad y la edad de un huevo.
En un huevo muy fresco, de buena calidad, la albúmina es de con sistencia gelatinosa
y puede tener un aspecto turbio. A medida que el huevo envejece y el dióxido de
carbono se pierde a través de la cáscara, su contenido se hace más alcalino y
esto hace que la albúmina se vuelva transparente y cada vez más aguado. A
temperaturas más altas, la tasa de pérdida de dióxido de carbono es superior y
los signos visibles del envejecimiento ocurren más rápido. La calidad de la albúmina se puede evaluar
mediante la medición de la altura de la albumina en milímetros. La altura de la albúmina y el
peso del huevo intacto se utilizan para calcular el valor de Unidad Haugh. Las proteínas de la albúmina de la zona más
gruesa empiezan a descomponerse durante
el almacenamiento conforme el huevo se vuelve más alcalino. Al mismo tiempo, el
agua migra lentamente dentro de la yema y hacia la cáscara desde la albúmina,
de manera que ambos pueden desarrollar una apariencia moteada y la yema se
agranda y se aplana. La yema se aleja del centro del huevo. Este cambio normal de
la albúmina hace que el huevo sea vulnerable a la invasión microbiana. Los
huevos al igual que todos los alimentos, deben ser evaluados por la calidad y garantizar que sean aceptables para el cliente
(MAFF, 2014). Esta descomposición normal no significa una pérdida de su calidad
nutricional ni su estado saludable, son procesos naturales.
Indicadores
de la calidad interna del huevo
El huevo posee ciertas
características medibles como la altura de yema y albumen, Unidad Haugh y pH de
yema y albumen que sirven como indicadores de su calidad y frescura. Portsmouth
(1965) desde esa fecha, consideraba que la altura de clara, influye enormemente
sobre los consumidores, debido a que prefieren claras consistentes ante claras
acuosas. Tanto la edad, la protección, tiempo y temperatura de almacenaje, son
entre otros factores, las principales causas que afectan la calidad del
albumen. Un estudio realizado por Samliet
al. (2005) con huevos de gallinas de la línea Bovanswhite de 50 semanas de
edad, encontraron una disminución del valor de Unidad Haugh de 91.37 (huevo
fresco recién puesto) hasta 76.27, 53.74 y 40.57 (huevo de 10 días) para una
temperatura de almacenamiento correspondiente de 5, 21 y 29°C respectivamente,
siendo este parámetro un índice clave para estimar la frescura de los huevos de
consumo, que es mayormente afectado conforme el tiempo y la temperatura aumenta.
En la clasificación de la
calidad de los huevos, los huevos limpios bien formados, sin evidencia de
defectos después de observarlo a trasluz, cumplen el grado de calidad AA si tienen menos
de 15 días de haber sido puesto. Después de 15 días sin control de temperatura
y humedad, la calidad disminuye al grado A, después de 30 días, disminuye la
calidad del huevo al grado B. Los huevos con más de 30 días no se deben vender (Driessen,
2014), mientras que otra clasificación
definida en el Reglamento de
comercialización de los huevos de la Unión Europea que se aplican en los países
miembros, se establece que los de clase A se consideran como «huevos frescos»,
que pueden además ser vendidos como extra frescos, si el espacio de aire es
menos de 4 mm de altura al momento del examen al trasluz y a lo largo de siete días a partir de embalaje (MAFF, 2014).
De acuerdo a los estándares del USDA (2000) una albumina firme de calidad AA,
debe ser suficientemente espesa o
viscosa y tener un valor de UnidadHaugh de 72 o más alto, una albumina
razonablemente firme de calidad A, menos gruesa y viscosa que el de calidad AA,
un valor de Unidad Haugh desde 60 hasta, sin incluir, 72 y una albumina débil y
acuosa de calidad B, con un valor de Unidad Haugh menor a 60, cuando se miden a
una temperatura entre 45° y 60 °F (7° y
15.5°C).
Valoración
nutricional del huevo
Nutricionalmente, el consumo
de un huevo por día tiene efecto potencialmente muy beneficioso para la salud,
crecimiento, inteligencia y longevidad del consumidor. Estos beneficios son
gracias a sus más de 84 nutrientes y sustancias bioactivas que contiene y que
nuestro organismo los necesita. Dentro
de estos nutrientes se destaca su contenido de Selenio y Luteína que
potencializa la salud y protege de los radicales libres obteniendo mayor
longevidad, el Ácido DocosaHexaenoico (DHA) y
Colina necesarios para un buen desarrollo cerebral (Inteligencia) y de
la visión, proteínas y Aminoácidos esenciales del más alto valor biológico para un óptimo crecimiento,
Ácidos Grasos en relación adecuada, Vitaminas y Minerales esenciales para el
metabolismo celular y sistema inmune, entre otras funciones. Además que desde
el punto de vista económico el huevo es la fuente más barata de proteínas y
muchos nutrientes claves comparativamente a otras fuentes.Las gallinas
ponedoras de huevo para consumo, de diferentes líneas genéticas y en edad
similar, cuando reciben una dieta similar y asumiendo manejo y sanidad óptima,
producen huevos de una óptima calidad con un valor nutricional similar. Sin embargo,
si las características de la dieta varían entonces se obtendrán huevos con
características diferentes. Una de las estrategias nutricionales, dentro del
concepto de nutrición funcional, es la producción de un huevo diseñado, que se
caracteriza por incorporar y/o aumentar ciertos nutrientes o sustancias
bioactivas de interés en la nutrición humana como por ejemplo, astaxantina,
luteína, cantaxantina, colina, Selenio, Vitamina E, Vitamina A, Vitaminas del
complejo B, Hierro, DHA, entre otros nutrientes de importancia.El nivel de
luteína en la dieta es de interés ya que se ha reportado que previene la degeneración macular
en el adulto mayor, efecto de protección contra el cáncer y enfermedades
cardiovasculares y para incrementar la competencia inmune (Mayne, 1996). Estos
efectos estarían relacionados a su rol como antioxidantes naturales. Si bien
estos huevos no podrían reemplazar totalmente a las frutas y vegetales como
fuentes principales de antioxidantes naturales y a los productos acuícolas como
fuente de DHA, pero pueden mejorar la dieta sustancialmente, ya que pueden
contribuir significativamente al consumo diario de Vitamina E, Luteína, DHA y
Selenio (Suraiet al, 2000).
El
huevo como alimento funcional
Los alimentos sólo
pueden ser considerado funcional si junto con su impacto nutricional básico
tiene efectos beneficiosos sobre la salud humana, debe mejorar las condiciones
generales y/o reducir el riesgo de enfermedad. Los alimentos funcionales pueden
ser mejorados con ingredientes añadidos que normalmente no se encuentran en el
producto, proporcionando beneficios para la salud más allá de su valor
nutricional (Pericet al., 2011). Un
alimento funcional puede ser definido como el alimento que contiene componentes
activos que ejercen efecto positivo sobre los procesos fisiológicos en el
organismo y tienen efectos benéficos sobre la salud humana (Singer, 2000; Siro et al., 2008) ya que reducen el riesgo
de incidencia de varias enfermedades. Un alimento funcional, adicional a su
valor nutricional básico puede tener alto contenido de ciertas sustancias
(vitaminas ácidos grasos, antioxidantes, pro biótico, prebiótico, etc.) que
tienen un impacto positivo sobre la salud de los consumidores (Grashorn, 2005).
Los huevos contienen compuestos con función biológica como actividades
antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes,
anticancerígenas y antihipertensivas que
tiene un papel importante en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e
infecciosas (Huopalahtiet al., 2007;
Kovac-Nolanet al., 2005) que le da
atributo funcional per se.
Huevo
diseñado
Los
huevos, representan una muy buena base que pueden ser enriquecidos con
componentes activos, puesto que ciertas sustancias benéficas que consumen las
gallinas en su dieta diaria lo transfieren a sus productos (Grashorn, 2005).
Por lo tanto, una estrategia para potencializar sus características
funcionales, es a través de manipulación nutricional de las dietas y/o sistema
inmune de las gallinas de postura, para lograr fortificar los huevos con
sustancias bioactivas. Por ejemplo, un huevo en promedio contiene 17 ug de
Selenio (USDA, 2014), que tiene funciones biológicas como antioxidante en la
salud humana, y por manipulación de la dieta se pude potencializar esta
característica, así, suplementando de 0.3 a 0.5 ppm de Selenio orgánico en la
dieta de gallinas ponedoras, el nivel de Selenio en los huevos puede ser
incrementado a 30-35 ug, que es aproximadamente el 50% del requerimiento diario
de un adulto (Fisininet al., 2008).
El
huevo y la salud del consumidor
El Colesterol
Principal
esterol del organismo humano. Componente estructural de las membranas celulares
y de las lipoproteínas plasmáticas. El colesterol es sintetizado por los tejidos humanos a partir del acetil-CoA, un intermediario
metabólico clave que deriva de carbohidratos, aminoácidos o ácidos grasos. El
hígado es el principal lugar de síntesis de colesterol; sin embargo, muchos
otros tejidos son también capaces de sintetizarlo, entre ellos las glándulas
que producen hormonas esteroideas, como la corteza suprarrenal, los testículos
y los ovarios (Montgomery et al.,
1998). Es el precursor de todos los demás esteroides del organismo, como
corticosteroides, hormonas sexuales, ácidos biliares y vitamina D.
Aproximadamente la mitad del colesterol del organismo se origina de su síntesis
(cerca de 500 mg/día) y el resto es proporcionado por una alimentación
promedio. El hígado sintetiza alrededor del 10% del total en los seres humanos,
el intestino cerca de 15% y la piel una gran proporción del resto (Murray et al., 1994). Un Humano adulto con una
dieta bajo en colesterol típicamente sintetiza 600 mg de colesterol por día en
el hígado, pero si la cantidad de colesterol en la dieta es grande, la síntesis
de novo de colesterol es
drásticamente reducido (Nelson and Cox, 2004).La síntesis del colesterol se
halla regulada por la ingesta de colesterol con la dieta, la ingestión
calórica, ciertas hormonas y los ácidos biliares. El colesterol de la dieta
posee un fuerte efecto “inhibidor por retroalimentación” sobre la síntesis de
colesterol en el hígado. Igualmente, muchos otros tejidos regula, por
inhibición, la síntesis de colesterol cuando reciben del plasma cantidades
suficientes de colesterol. Los esteroles de los vegetales (fitoesteroles) como
el más abundante β-sitosterol, son escasamente absorbidos por el organismo
humano y cuya ingesta de grandes cantidades inhibe la absorción del colesterol
(Montgomery et al., 1998).
Científicamente y por
estudios epidemiológicos, se ha demostrado que el consumo de huevos en niños,
jóvenes y adultos sanos no es perjudicial y por el contrario tiene efectos muy
saludables. Respecto al consumo de colesterol dietario, la Asociación Americana
del Corazón (AHA) recomienda un consumo de no más de 300 mg/d de colesterol
dietario para personas saludables (Lichensteinet al, 2006). Estas recomendaciones se basaron en la presencia tanto
de grasa saturada y colesterol en muchos alimentos y en datos derivados de
estudios animales donde se utilizaron dosis supra fisiológicos de colesterol,
con un equivalente desde 1,000 mg a 20,000 mg/día para humanos, que fueron
alimentados para producir ateroesclerosis (McNamara, 2000). Estas
recomendaciones dietarías que fueron propuestos en los años 1960 tuvo poca
evidencia científica. La literatura científica hoy en día reporta datos
epidemiológicos que claramente se ha
demostrado que el incremento de las
concentraciones del colesterol en la dieta no están correlacionado con el
incremento del riesgo de enfermedades coronarias del corazón, por lo que estas
evidencias de estudios en humanos documentan la falta de efecto del colesterol
de la dieta sobre el riesgo de las enfermedades coronarias, indicando que las
directrices respecto al consumo del colesterol de la dieta deben ser revisados
(Fernández y Calle, 2010). Aun así, consumir un huevo diario, implica un
consumo de alrededor de 186 a 200 mg de colesterol, nivel por debajo del nivel
máximo recomendado por día (300 mg). Sin embargo, existen algunas poblaciones
que tienen un consumo mayor a esta recomendación máxima y acompañan su dieta
con ácidos grasos saludables sin perjuicio de su salud, así Blanchet (2004)
reporta un estudio sobre el consumo
promedio de colesterol de los esquimales hombres de Nunavik, con edad entre 30
a 49 años es en promedio 489 mg por día.La tradicional dieta marina
consumida por los esquimales adultos parece protegerlos de la enfermedad
cardiovascular (Dewaillyet al.,
2001). Se cree que los altos niveles de ácidos grasos omega-3 que se encuentran
en los alimentos marinos ayudan en la regulación de los niveles de colesterol
HDL y por lo tanto, contribuye a bajar los niveles de enfermedades cardiacas
(Cameron, 2011).
Por otro lado, otras
poblaciones tienen mayores consumos de huevos sin afectar su salud, tal como
indica el reporte de Nakamuraet al.
(2006) quienes realizaron un estudio con el propósito de examinar la asociación
entre el consumo de huevos y la concentración de colesterol total y la
incidencia de enfermedades coronarias (CHD), en 90,735 individuos entre hombres
y mujeres de 40 a 69 años de edad, bajo un estudio prospectivo del Centro de
Salud Pública de Japón, encontraron que el consumo de huevos con más
frecuencia, hasta casi uno diario, no fue asociado con un aumento en la
incidencia de las enfermedades coronarias en individuos Japoneses de ambos
sexos. Además, hallaron una correlación inversa entre el consumo de huevos y la
frecuencia de hipercolesterolemia en ambos sexos.En esta misma línea (Wong y Tan 2003) realizaron una
investigación sobre la comparación de los patrones de consumo per cápita de huevos y la tasas de mortalidad
por enfermedades cardiovasculares (CVD) para
varones y mujeres de 35-74 años de 22 países desarrollados de la Organización
para el Desarrollo y la Cooperación Económica (OCDE) en Europa, América del
Norte, Japón, Australia y Nueva Zelanda utilizando datos publicados por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) (Tunstall-Pedoeet al., 2000) y los datos del consumo per cápita de huevo de la Comisión Internacional del Huevo (Anon,2000),
al análisis de la relación entre el consumo per
cápita de huevos y las tasas de mortalidad cardiovascular en poblaciones
masculina y femenina para estos países indica una relación negativa. El consumo
de huevos en Francia, Estados Unidos,
Reino Unido e Irlanda fue de 5.1, 4.5,
3.3 y 3.1 huevos por semana, mientras que las tasas de mortalidad CVD
masculinas por cada 100,000 personas por año fueron 225, 401, 498 y 553 respectivamente. Japón tiene
la más baja tasa de mortalidad por CVD masculino (201 por cada 100,000)
asociado con el más alto consumo per
cápitade huevos (6,5 huevos por persona por semana).
Un
huevo de óptima calidad
Las recomendaciones de
calidad del USDA (2000) y MAFF (2014) indican que un huevo de calidad AA debe
tener como mínimoun valor de 72 de Unidad Haugh. Además del tiempo de
almacenamiento, existen otros factores que influyen sobre el valor de Unidad
Haugh, como la temperatura de conservación, edad de las gallinas, donde este
valor disminuye conforme la gallina envejece ( Ramoset al., 2008), la línea genética, entre otros, así Menezeset al. (2009) reportaron que tanto la
temperatura y humedad relativa son los dos más importantes factores que afectan
la calidad del huevo durante su almacenamiento. Del mismo modo, otros estudios
efectuados por Menezeset al. (2012)
demostraron que los huevos deben ser refrigerados (8°C) para una mejor
conservación, ya que si bien hubo una disminución de la calidad interna, ésta
reducción fue másgrande y significativa en los huevos almacenados a temperatura
ambiente (25°C), así al utilizar huevos provenientes de gallinas ponedoras Dekalb White de cuatro edades diferentes, los
huevos almacenados por 21 días bajo refrigeración
a 8°C, tuvieron valores de Unidad Haugh de 90.33, 93.31, 86.85 y 79.05 ( 87.39
en promedio) de gallinas de 35, 40, 45 y 50 semanas de edad respectivamente,
mientras que los huevos almacenados a temperatura ambiente (25°C) tuvieron
valores de Unidad Haugh más bajos que fueron de 67.17, 62.56, 60.32 y 53.43
(60.87 en promedio) de gallinas de las diferentes edades mencionadas.
Por otro lado, tal como se
mencionó, la calidad y frescura de un huevo se puede medir en base a la altura
del albumen. Un huevo recién puesto por la gallina, presenta una máxima altura
de albumen, si se relaciona este valor con el peso del huevo, en base a una
fórmula matemática, se obtiene un valor conocido como Unidad Haugh que es un
indicador para determinar la calidad del albumen y por lo tanto la frescura del huevo, esta anotación se puede
representar para una mejor
explicación en las figuras 1, 2 y 3 donde
se puede observar la vista lateral de la calidad de un huevo (American
EggBoard, 2013).
Figura 1: Grado AA
Figura 2: Grado A
Figura 3: Grado B
Fuente:
American EggBoard, www. aeb.org
Valoración
nutricional del huevo en relación a la alimentación y salud de los niños
Si bien el huevo, contiene más
de 80 nutrientes de mucha importancia en el crecimiento y salud de los niños.
Como se puede apreciar en la Tabla 1 y 2 solo
se consideran algunos de estos nutrientes (que no significa que los
otros sean menos importantes). En la tabla 1 se presentan datos obtenido de laboratorio y complementados con valores
reportados en estudios y base de datos confiables, como los valores del estudio
de Suraiet al. (2000) que es un
ejemplo de enriquecer o fortificar los huevos con nutrientes claves (huevo diseñado),
donde a través de manipulación de la dieta de las gallinas ponedoras, fue
posible aumentar los niveles de Selenio, Vitamina E, Luteína y DHA en el huevo
por 7.7, 26.8, 15.9 y 6.4 veces más, respectivamente, lo que implica que
un huevo diseñado aportaba con 50% del
RDA de Selenio, 100% del RDA de los PUFAS y 130% del RDA de Vitamina E para una
persona adulta. El Selenio es un micronutriente esencial. Tiene múltiples
funciones biológicas muy importantes en el ser humano, entre ellos su alta
capacidad antioxidante ya que forma parte de enzimas como la glutatión, que
remueve los peróxidos de hidrogeno e hidroperóxidos generados por los radicales
y otras especies derivado de oxígeno, antes que produzcan daño. Trabaja con
otros antioxidantes como la vitamina E, para prevenir el daño de los radicales
libres a los tejidos y células. También juega un rol importante en el control
del metabolismo de la hormona Tiroidea, rol principal en el sistema inmune,
realzando la producción de anticuerpos y protegiéndolo contra daños oxidativos,
en los procesos reproductivos, entre otras funciones (British
NutritionFoundation, 2001).
La colina es necesario para
la síntesis de neurotransmisores (acetilcolina), fosfolípidos, lipoproteínas,
metabolismo de grupos metil (reducción de homocisteina), juega un importante
rol en el desarrollo del cerebro y memoria,
entre otras funciones (Zeisel and Costa, 2009). La demanda de Colina son
altos en el estado de gestación y lactación y el abastecimiento de colina es
crítico. El consumo recomendado para mujeres en gestación es de 450 mg/día y de mujeres en lactación es de 550 mg/día (Zeisel,
2006a). Similar al ácido fólico, la colina está involucrada en la metilación de
la homocisteina a metionina. Algunas investigaciones indican que el consumo de
colina y metionina podrían ser factores en reducir el riesgo del defecto del
tubo neural, independiente del consumo de folato (Reeset al., 2006). Otros estudios demuestran que la suplementación de
colina durante periodos críticos del desarrollo neonatal puede tener efectos
beneficiosos a largo plazo sobre la memoria. Durante el último periodo de
gestación, se desarrolla el centro de la memoria del cerebro (hipocampo) y continúa
desarrollándose después del nacimiento y se parece mucho a la estructura adulta
a los 4 años de edad (Zeisel, 2006b). Una alta ingesta dietética de colina ha
sido asociada con un menor riesgo de cáncer de seno. En el primer estudio para
examinar la asociación entre la colina y el cáncer de mama, Xuet al. (2008) encontraron que el riesgo
de cáncer de mama se redujo un 24% entre las mujeres con alta ingesta diaria de
colina.La vitamina B12 es un nutriente importante para el desarrollo y función
cerebral (Stabler, 2003).
El Hierro es un
micronutriente esencial para el infante y niño. Las reservas de Hierro, de
infantes amamantados con leche materna, decaen alrededor de los 6 meses. La
leche materna no es una buena fuente de Hierro, los alimentos ricos en Hierro
son considerados importantes para evitar
la deficiencia de Hierro (Michaelsenet
al., 2000). El Hierro heme se refiere al Hierro en hemoglobina, mioglobina
y enzimas que contienen heme; el Hierro no heme incluye todas las otras formas
de hierro. El Hierro heme se absorbe más eficiente que el Hierro no heme y su
absorción no es significativamente influenciada por el estado del Hierro u otros
constituyentes de la dieta (Michaelsenet
al., 2000). Por el contrario, la absorción del hierro no heme,
principalmente de sales de hierro, pueden ser modificados por diferentes factores
dietéticos. Un huevo de gallina contiene alrededor de 1 mg de Hierro.
Existen muchos reportes
sobre el efecto benéfico del consumo de DHA sobre la salud y desempeño de
humanos. Ensayos aleatorios controlados en lactantes suplementados con DHA en
comparación con fórmulas que contiene
sólo precursor de los ácidos grasos han demostrado constantemente mejoras a
corto plazo en el desarrollo visual y neuronal de los bebés prematuros (Gibson et al., 1999). En la Tabla 2 también se
observa el contenido promedio de colesterol de un huevo de 56 g de parte
comestible que es de 208 mg, que como ya se explicó anteriormente, por un lado
es un nivel que está por debajo del límite máximo recomendado (300 mg/día) y
por otro lado no existe evidencia que el
consumo de huevo afecte la salud del consumidor. Otros reportes indican que el
consumo de huevos no afecta la salud de infantes y niños, tal como lo demuestra
el estudio llevado a cabo por Makrideset al. (2002) que evaluaron el efecto
del consumo de 4 yemas de huevo por semana sobre el estado de DHA y hemoglobina, ferritina, y
las concentraciones de colesterol en plasma de infantes, mediante un ensayo
aleatorio controlado que comparo el consumo de 4 yemas de huevo normal por
semana, y el consumo de 4 yemas de huevo
enriquecido con DHA por semana en bebes alimentados con leche materna y los
bebés alimentados con fórmula de 6 a 12 meses de edad, encontrando que es
posible y práctico, para infantes en lactación, consumir 4 yemas de huevos por
semana. Además, los huevos enriquecidos con ácidos grasos n-3 proporcionan
un medio de incrementar el DHA dietario,
pueden ser también una fuente beneficiosa de hierro y se puede incluir en forma
segura en su dieta sin perturbaciones en el colesterol plasmático.
Tabla 1: Composición química y características físicas del huevo de
gallina común y huevo diseñado para consumo humano
Componentes
|
Huevo normal
(56 g parte
comestible)
|
Huevo diseñado
|
Humedad (%)
|
75.902
|
NR
|
Materia seca (%)
|
24.102
|
NR
|
Proteína cruda (g)
|
7.023
|
NR
|
Lípidos (g)
|
5.333
|
NR
|
Colesterol (mg)
|
2083
|
NR
|
Selenio (ug)
|
17.203
|
32.441
|
DHA (mg)
|
32.411
|
208.611
|
a-tocoferol (mg)
|
0.721
|
19.331
|
Luteína (mg)
|
0.121
|
1.911
|
Pigmentaciónde yema (abanico Roche)
|
7.002
|
13.002
|
1Surai
et al., 2000
2Laboratorio
de Nutrición, FMVZ-UNICA, 2014
3USDA
National Nutrient Database for Standar Reference, release 26, 2014
NR=no
reportado
Los datos de valoración
nutricional del huevo, así como los cálculos del aporte de estos nutrientes al
requerimiento de los niños desde 1 a 3 años de edad que se muestran en la Tabla 2, fueron tomados en cuenta de base
de datos y literatura confiable. Se consideran
8 nutrientes de interés con el propósito de dar a conocer la contribución
del consumo de un huevo al requerimiento
diario de estos niños. Tal como se aprecia, el consumo de un huevo puede
abastecer con el 50, 51, 71, 82 y 100% del requerimiento diario de Proteínas,
Riboflavina, vitamina B12, Colina y Seleniorespectivamente de los niños de 1 a 3 años de edad, lo que
demuestra que los huevos tienen un gran potencial inexplorado en términos de
mejora de la dieta humana.
Tabla 2: Aporte de algunos nutrientes del huevo1
en la alimentación de los niños
Nutrientes
|
Contenido en un huevo de 56 g de
parte comestible
|
Requerimiento de
nutrientes (niños de 1-3 años de edad)2 y aporte nutricional
(1 huevo al día)
|
|
|
RD3
|
Aporte de un huevo
al RD (%)
|
Proteína (g)
|
7.03
|
14 - 18 g
|
50.00%
|
Selenio (ug)
|
17.20
|
17 ug
|
100.00%
|
Colina (mg)
|
164.5
|
200 mg
|
82.25%
|
Riboflavina (mg)
|
0.256
|
0.5 mg
|
51.20%
|
B12 (ug)
|
0.50
|
0.7 ug
|
71.42%
|
Vitamina A (retinol, ug)
|
90.00
|
400 ug
|
22.50%
|
Folato (ug)
|
26.00
|
120 ug
|
21.66%
|
Fosforo (mg)
|
111.00
|
500 mg
|
22.20%
|
1USDA
National Nutrient Database for Standar Reference, release 26, 2014
2Vitamin
and mineral requirements in human nutrition.WHO/FAO, 2004
3RD =
Requerimiento diario
El
huevo en la gastronomía familiar: Receta extra saludable
Huevo &fitoesteroles
CONCLUSIONES
Para mantener un huevo con
excelente calidad AA se debe conservar a temperatura de refrigeración (8°C) en un ambiente limpio, ventilado y
desinfectado.
En base a sus propiedades,
valoración nutricional y reportes de literatura científica, el huevo es una
fuente importante de nutrientes esenciales que contribuyen al buen crecimiento
y desarrollo corporal, cerebral y visual de los niños y adultos sin perjuicio
de su salud.
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento a los estudiantes
integrantes del Club IDi en Ciencia&Nutrición Avícolay los estudiantes del
V ciclo 2014-I de la FMVZ-UNICA por su contribución al presente estudio.
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